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Les astuces pour réussir sa glace du premier coup

5 novembre 2020

Qui n’a jamais eu envie de réaliser une glace ou un sorbet maison ? Aujourd’hui, ce n’est plus aussi difficile que par le passé, puisqu’il existe un certain nombre d’appareils spécifiques. En effet, de nombreuses machines sont disponibles dans les grandes surfaces, de la sorbetière à la turbine à glace, ou même chez les fabricants d’appareils hauts de gamme. Dans tous les cas, pour obtenir une glace de qualité professionnelle, il vous faut faire le bon choix en la matière, en plus des quelques astuces de préparation nécessaires. Néanmoins, même sans ce matériel, il est tout à fait possible de faire d’excellents sorbets et glaces maison, surtout si vous utilisez des ingrédients frais et de qualité.

Pour vous aider dans votre quête de la crème glacée parfaite, voyons ensemble quelques astuces et conseils qui pourraient vous être utiles.

Quel matériel choisir pour réaliser des glaces maison ?

Pour réaliser de bonnes glaces, vous devez impérativement avoir le bon matériel. Dans la majorité des cas, il vous faut seulement une sorbetière, même si une turbine à glace peut s’avérer très judicieuse. Si la plupart des machines disponibles dans le commerce vous permettent de réaliser de délicieuses recettes maison, ces dernières connaissent tout de même certaines limites pour les utilisateurs ayant des attentes relativement élevées. À ce titre, sachez que vous trouverez notamment du matériel professionnel sur Meca-Froid, qui peut vous faciliter la vie pour la préparation de vos glaces, notamment si vous en réalisez régulièrement. Bien entendu, chaque machine nécessite un petit investissement, même s’il s’agit du prix à payer pour obtenir des sorbets et autres glaces de qualité professionnelle.

Comment conserver l’onctuosité des glaces ?

Si vous n’avez encore jamais réalisé de glaces maison, vous allez probablement vous apercevoir que le congélateur fait perdre l’onctuosité de votre préparation. Pourtant, dans la plupart des cas, celle-ci revêt la texture idéale à la sortie de la sorbetière ou de la turbine à glace. Évidemment, pour limiter cette transformation de votre crème glacée, vous pouvez toujours la sortir en avance de votre congélateur et la mixer juste avant de la servir.

Pourtant, dès la préparation de votre recette, il est possible de réduire ce problème, dû la plupart du temps à la présence d’un trop grand pourcentage d’eau dans votre recette. En effet, celle-ci gèle plus vite que les autres ingrédients et forme des cristaux, qui impactent sensiblement la texture des glaces et sorbets. Afin d’y remédier, vous pouvez donc ajouter de la matière grasse, comme du lait ou de la crème entière, tout en l’équilibrant avec de la matière sèche, telles que du sucre ou du lait en poudre. Le but est d’utiliser des stabilisateurs de glace, pour emprisonner l’eau et empêcher la formation de cristaux.

Quels sont les ingrédients incontournables d’une glace maison ?

Glaces sans matière grasse ou même glaces sans sucre, il est possible de voir apparaître sur internet de nombreuses recettes dites « healthy ». Malheureusement, se passer de certains ingrédients a des conséquences fâcheuses pour n’importe quelle préparation, notamment en ce qui concerne la texture et la consistance de la glace ou du sorbet. Parmi les éléments incontournables d’une glace maison, on retrouve par exemple :

  • les sucres, obtenus par le sirop de glucose ou le sucre inverti ;
  • les matières grasses, notamment dans le lait, la crème, ou les jaunes d’œufs ;
  • les matières sèches.
Hector
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